La situacíón actual laboral en cocina

Hoy, como fin de este curso centrado en cocina y el origen de pastelería, hablaremos de la cocina a nivel laboral y posibilidades que tienen los recién salidos de las escuelas de hostelería.Teniendo en cuenta las sucesivas reformas laborales de los distintos gobiernos, precarisando el empleo y derechos de los trabajadores, también el sector de la cocina se encuetra afectado por dicha precariedad.

Los neófitos recién terminados de las escuelas de hostelería se incorporan a un mundo laboral en constante cambio culinario y con un intrusismo constante. En el sector de la hostelería, se da horarios interminables de 10 ó 12 horas con jornadas partidas y por la idiosincrasia del gremio, festivos y fines de semanas y temporada estival se trabaja, aunque eso es asumible. Si antaño se procuraba tener una plantilla estable en un hotel, ahora se trata de tener un jefe de cocina y de partida con cocinero que van de extras por horas o fines de semana.

En la Costa del Sol, si antes los hoteles se abrían en invierno la mayoría, ahora optan por cerrar muchos y abrir desde Semana Santa a octubre y teniendo fijo al mínimo personal. También, utilizan a los alumnos en prácticas como mano de obra gratuita en vez de potenciar su inclusión en la empresa.Por tanto, se da una inestabilidad y temporalidad unido a un ambiente poco cohesionado en muchas cocinas, donde es difícil formar un equipo compenetrado. Es demostrado con datos que a largo plazo, un equipo de trabajo fijo es más rentable y productivo.Si a todo ello se une la poca experiencia del alumno que no le deja trabajar más tiempo, la cosa se complica.

Por consiguiente, es lógico que la mayoría de los alumnos de cocina busquen trabajar en la administración pública como cocineros o profesores buscando una estabilidad y seguridad ante este ambiente inhóspito.

En 1996, el gobierno español encargó un informe al sociólogo norteamericano James Petras, conocido como el informe Petras. Este informe fue un estudio sobre la situación actual de la juventud española; las conclusiones fueron tan contundentes que el gobierno guardó el informe en un cajón para no difundirlo, por suerte llegó a difundirse. En el informe se afirmaba que los jóvenes españoles, no tenían algún futuro laboral a menos que lucharan. Se decía que eran jóvenes, en muchos casos universitarios, que trabajaban en trabajos con contratos por horas y enlazando diversos contratos y con dos o más trabajos con sueldos míseros. La corrupción y la mala gestión del país unido a la falta de otros sectores industriales no ayuda.

A pesar de todo este panorama, hay esperanza en cocina y cada vez más se valora el trabajo del cocinero y respeta. La cocina está recuperando su lugar y necesita de buenos profesionales bien formados. Esperemos que estos vientos de cambio nos beneficien y ofrezca mayor estabilidad.

La asignatura pendiente de las estrellas Michelín

Hoy en día estamos acostumbrados a shows televisivos de cocina de afamados cocineros, donde se vende una realidad de la cocina deformada. Por activa y  por pasiva, se nos hace entender que las voces, prepotencia y arrogancia es moneda común de los chefs y el desprecio hacia los aprendices como algo aceptado. Lo que nunca debieran confundir estos jefes de cocina, es que no es lo mismo las voces en cocina para cantar una comanda o dar ódenes de trabajo que su falta de respeto y egocentrismo.

Lo más grave si cabe, en mi humilde y sincera opinión, es que los jóvenes aprendices en prácticas aceptan todo tipo de tropelías y merma de derechos laborales para engordar su currículum y aprender algo. No es lógico, que tras siglos de lucha del movimiento obrero y sindicatos desde el siglo XIX en adelante, hoy se acepte esta realidad y ni si quiera las autoridades competentes legisle en esta materia. No deben olvidar estos chefs que ahora van de artistas ególatras, que los trabajadores y aprendices son personas y tienen derechos desde la Declaración Universal de los Derechos Humanos; sus trabajadores les sirven pero no son sus sirvientes y además, estos aprendices están contribuyendo a engordar sus cuentas bancarias y sin cobrar un euro.

Más triste todavía que todo lo anterior, cuando desde las escuelas de hostelería no se fomenta el trabajo en equipo, el compañerismo y la humildad para trabajar en cocina. Los currículos académicos imponen muchos conocimientos  y estupideces burocráticas en vez de enseñar a trabajar como se hace en una cocina real.Tal vez, los chefs actuales debieran ir otra vez a las escuelas a aprender la asignatura pendiente: humildad y tener acertividad con sus trabajadores.

Algo estará pasando cuando chefs con estrella Michelín están cerrando sus restaurantes y centrándose en una cocina más asequible a la mayoría. A pesar de esta crítica, quiero mostrar mi profundo respeto y admiración a todos estos cocineros innovadores y estrellas Michelín e incansansables trabajadores, pero sino respetan a sus trabajadores y aprendices no se respetan a ellos mismo ni al noble oficio de la cocina ni merecen consideración alguna.

Nuevas tendencias en postres

El postre es un clásico de toda la vida, una costumbre extendida por todo el mundo, que al igual que toda la gastronomía, se adapta a nuevas tendencias.Con el postre llega el momento de la sobremesa, de las charlas y de las risas compartidas entre comensales.


Alternativas más saludables y bajas en calorías

 Por problemas de sobrepeso o bien por otros de intolerancia alimenticia, no todo el mundo puede disfrutar de cualquier postre, pero sí de muchos de ellos. Hoy en día los cocineros trabajan constantemente en nuevas recetas con menor aporte calórico y con ingredientes de sustitución que permitan que haya postre para todos.Hay infinidad de postres veganos, postres sin lactosa o sin gluten, preparados para que en un menú de cualquier tipo de dieta se pueda incluir un postre maravilloso. En cuanto a los postres bajos en calorías también hay muchas opciones, como los que se hacen a base de frutas o gelatinas. También Yolado que es un producto saludable que tiene menos grasas que un helado. Y otra posibilidad es la de los postres mini, de menor tamaño, que permiten disfrutar de algo goloso pero en pequeñas dosis.

Reinventando los clásicos

 Hay diferentes formas de innovar y una de ellas es a partir de una receta ya existente, modificando algunos de los ingredientes o simplemente cambiando la presentación y adaptándola a nuevos estilos y nuevas tendencias. El yogur natural con miel y nueces es uno de esos clásicos que la mayoría de nosotros adoramos. Para la época estival, se propone que lo reinventemos y lo hagamos con yogurt helado y lo presentemos con el Yolado cortados en dados sobre una pizarra

 
Incluyendo nuevos sabores

  La globalización ha permitido  que compartamos ideas entre unos y otros países. Sabores típicos de lugares muy lejanos se incluyen ahora en los postres que disfrutamos en nuestras casas.Hoy en día en España disfrutamos habitualmente de los helados de té verde o de sésamo, tan característicos de Japón, de postres que incluyen frutas tropicales, sus aromas y sus sabores, y en general de dulces típicos de cualquier país del mundo como el baklava de pasta filo, miel y nueces frecuente en Oriente Medio y en la India.

Los postres salados

 Una de las prácticas que más se está extendiendo es la de la inclusión de elementos salados en el postre.Aceite, sal e incluso pimienta, se utilizan hoy en día como condimentos también en postres. El pan con chocolate, aceite y escamas de sal es ya un habitual de las cartas de muchos de los mejores restaurantes.Ejemplos de ellos son: el Canelón de Mango Yolado o el Canapé Yolado de Naranja Sanguina, que también incluyen sal Maldon entre sus ingredientes.

La pasta choux

   Aunque es una masa de origen francés, la historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540, a un pastelero italiano que servía a la reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).

   La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón  que con esta pasta se elaboraban los choux (es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles que se caracteriza por tener una masa muy ligera y suele comer fría, a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados). Antonin Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creó diversos derivados de la apura choux.Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces como salados y es también usada como base para algunos pasteles.

   

   Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajo consigo a su corte, incluido su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que él invento, llamada pâte à Panterelli. Posteriormente fue conocido como pâte à Popelin, los popelines eran panes que se hacían en la edad media en forma de alcolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carême, esta masa tenia la misma receta que la usada actualmente.

  

 La masa choux, compuesta de harina, agua, leche, mantequilla y huevos, se caracteriza porque se escalda la harina en una mezcla de agua, leche y mantequilla hirviendo antes de añadir los huevos. La masa crece muchísimo en la cocción al evaporarse todo el líquido que lleva (procedente de la leche y los huevos, además del agua), por lo que queda extremadamente ligera, esponjosa, hueca por el centro, perfecta para rellenar, y con un magnífico sabor a huevo. Cuando se enfría esta masa, añadimos los huvos uno a uno para integrarlos. Posteriormente escudillamo la masa con manga para darle la forma que deaeamos y horneamos.

Origen del sorbete

El sorbete

   Desde el período paleolítico hay evidencias  que, una vez que el hombre comenzó a construir sus casas, aprendió a preservar sus alimentos perecibles en frío, bien en cavernas o en huecos cavados en la tierra. Los sorbetes fueron los primeros helados consumidos por el hombre. Hace 4.000 años en Mesopotamia ya se utilizaba la nieve de las montañas para enfriar la pulpa o el zumo de las frutas mezclados con miel y las bebidas. Los romanos difundieron esta costumbre por todo el imperio construyendo pozos para conservar la nieve en las montañas próximas a las ciudades. La nieve se compactaba en el interior de estos pozos y en el verano, por las noches, se acarreaba a las ciudades.Muchos pueblos fueron capaces de “inventar” las bebidas heladas, o de añadir hielo a las frutas o sus zumos; por ejemplo, los toltecas lo hacían mucho antes de que los europeos pisaran nuestro continente.

 

    El enfriamiento se llevaba a cabo introduciendo la mezcla en un recipiente metálico o cerámico que a su vez se metía entre el hielo. En la edad media se descubrió que añadiendo sal al hielo se conseguían temperaturas muy bajas que permitían congelar la mezcla, sólo había que ir rascando con un cuchillo la masa que se iba congelando por las paredes del recipiente o agitarlo de vez en cuando.

    Nuestro vocablo sorbete es un préstamo léxico del árabe “sherbet”. Como no podía ser de otra manera el crisol gastronómico español evidencia la tradición cultural heredada de romanos y árabes. 

El uso milenario de estos pozos y el comercio de la nieve acabaron con la invención de la producción mecánica del frío en la segunda mitad del s. XIX. Las poblaciones de un cierto tamaño contaban con fábrica de hielo. Los sorbetes y granizados se seguían fabricando con la misma técnica pero ya no era necesario bajar la nieve de las montañas.

La repostería andalucí

La repostería en al-andalus

Al- Andalus es el nombre con el que se conoció el nuevo Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica.

Dentro de los hábitos alimenticios andalusíes encontramos la riqueza en los postres y la dulcería, arte exquisito y preciosista, al que tanto le debemos, desde las "frutas de sartén": pestiños, roscos, buñuelos o churros, hasta una inmensa variedad de pastelería. El legado dulcero de al-Andalus es amplio y variado.

Teniendo como componentes básicos la harina, el azúcar, la miel, la canela, los frutos secos y los huevos, podemos distinguir, sin rebuscar demasiado:

Alfajores.

Almojábanas.

Arnadí.

Arropes.

Arroz con leche.

Buñuelos.

Churros.

Confituras de frutas.

Helados.

Hojaldres.

Jaleas.

Leche frita.

Magdalenas.

Mazapanes.

Mermeladas.

Pan de higo.

Pasteles de almendra.

Pastelillos de miel.

Pestiños.

Refrescos, Xarabs y Sorbetes.

Tocinos de cielo.

Turrones

Aunque el azúcar no se difunde por toda Europa hasta el siglo XVI, gracias a la importación de grandes cantidades de este producto desde América, y después de ser refinado, entre otros lugares, en Lisboa, lo cierto es que el azúcar fue muy utilizado en al-Andalus y Sicilia a partir del siglo XII, desde donde lo importaban castellanos, catalanes, portugueses e italianos.

 La caña de azúcar, que tan bien se daba en los pueblos costeros granadinos, fue fundamental para el desarrollo de la repostería tradicional andalusí. El nombre de este producto proviene diréctamente del árabe as súkkar (con artículo) o súkkar (sin él), en castellano azúcar; valenciano, catalán y francés sucre; portugués açucar, e italiano zucchero.

 Como las especias, el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan frágiles y en principio perecederos como las frutas, que en tanta abundancia y variedad conocieron los árabes.

El azúcar rivalizó o sustituyó durante mucho tiempo a la miel en la preparación de sabrosos guisos, y deliciosos postres y bebidas en combinaciones ciertamente variadas.

Esas combinaciones de azúcar y frutas, en forma de jaleas, mermeladas o refrescos, fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes o rubb (mosto concentrado por cocción de trozos de fruta), jarabes y siropes del árabe xarab (bebida), o sorbetes (del mismo origen). Los jarabes o arropes solían ser de menta, limón, granada, sándalo, arrayán, violeta, agraz, dátil o manzana.

Además, al azúcar se le asignaban valores curativos o beneficiosos para la salud.

La difusión del azúcar trae consigo la de varias bebidas, de las cuales destaca sobre todo la limonada y el zumo de naranja dulce o naranjada. La limonada fue, en un principio, empleada como jarabe medicinal, además de como refresco.

 

Igualmente, los postres a base de pistachos, dátiles o frutos secos: uvas pasas, higos secos de Málaga, avellanas, etc., son herencia de la cocina califal. También suministraron el guirlache, elaborado a base de avellanas, almendras o nueces, bañadas en almíbar y dejadas enfriar hasta endurecerse, además de algunos otros manjares.

 

 

Otro dulce arábigo-andalusí, fundamental en la actual repostería sevillana de Semana Santa, es el pestiño, uno de los dulces con los que el paladar rememora la inconfundible herencia culinaria andalusí. Entre sus ingredientes básicos están las especias que le dan su característico sabor: ajonjolí, canela, matalahúva,... además del anís y el zumo de naranja. Una vez terminada la masa, hecha con harina, y después de darles forma y freírlos, es imprescindible bañarlos con miel.

 Dentro de los oficios de al-Andalus está el de "freidor", que se dedicaba a la elaboración de los churros, porras, buñuelos o tejeringos y otros postres de sartén cocinados en un hirviente aceite de oliva.

 

 

 

 

 

El hojaldre

EL HOJALDRE

El hojaldre es una masa crujiente llevada a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.

 

 Algunos autores atribuyen la invención del hojaldre al francés Claude Geleé, llamado Le Lorrain (1600-1682), el cual fue pastelero antes de dedicarse a la pintura en la que consiguió renombre. Otros historiadores opinan que el inventor fue el renombrado pastelero Feuillet. También la leyenda ha atribuido a la casualidad  la invención de la pasta de hojaldre, pero la realidad es que no se puede saber a ciencia cierta de donde proviene. Pues se sabe por documentos  dignos de fe, que se conocía desde tiempos inmemoriales. Larousse Gastronómica dice que los antiguos griegos hacía hojaldres muy especiados. Los aztecas, en México, se confeccionaban unos delicados pastelillos de milhojas a los que daban sonoros nombres (“tlacepoallitlaxcalli”, “vietlaxcalli” o “tlaxcallmimilli”). La cocina medieval islámica está plagada de menciones a la respostería hojaldrada con miel y frutos secos. En una carta del obispo Roberto de Amiens, en 1311, se menciona la pastelería hojaldrada. También hay menciones a una pasta hojaldrada  de aceite que se elaboraba con el máximo secreto en la ciudad francesa de Cahor durante el reinado de Carlos V.

 

 Es evidente pues que no fue Geleé el inventor del hojaldre, aunque es indudable que los pasteleros del siglo XVI, XVII y XVIII contribuyeron a su gran difusión y propagación. Introduciendo novedades, mejorando la calidad y elaborando recetas que aún hoy en día se utilizan. Sea como fuere el hojaldre es una de las masas de pastelería más empleadas, que nos ofrece infinidad de posibilidades y múltiples combinaciones decorativas y de sabor.

EL MERENGUE

ORIGEN

Fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre.  Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “Marzynka”. Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

 A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el Pequeño Trianón.

 

En la obra española “Arte de Repostería” de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues. Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.

 En la América pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres provenientes del interior del imperio mexica, con la finalidad de complacer el paladar del emperador mexica en turno. En aquel entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se parecían a los merengues actuales.

TIPOS DE MERENGUE

Italiano

 Se cuece con almíbar. Por cada litro de claras (cantidad que se puede usar en una pastelería) utilizaríamos 200 g de azúcar más un almíbar compuesto de 800 ml de agua y 2 kg de azúcar. Para hacer menos cantidad habría que hacer lo proporcional por unos 120-150 g de claras de huevo.

En este caso el almíbar se cuece a punto de bola floja. Es decir, si mojamos una espumadera en el almíbar y la sacamos y soplamos por los agujeros tendría que salir una bola que se rompe. Y este almíbar se añade una vez montadas las claras con el azúcar restante.

Este merengue se utiliza tal cual, se pueden hacer formas con una manga pastelera, se pone en cápsulas directamente y se espolvorea con café, chocolate, etc., o para cubrir tartas o pasteles.

Suizo

 Se usa la misma cantidad de claras que de azúcar. Aunque si se quiere un merengue de más consistencia le añadiremos más o si lo queremos con menos, le añadiremos menos.

Este tipo de merengue se utiliza como decoración en tartas, bizcochos, helados, etc. Y en ocasiones la terminación que se hace es el gratinado en el horno.
Para que salga mejor este merengue podemos dejar las claras en un tupper en la nevera el día antes. Así han perdido un poco de humedad y la concentración de proteína es mayor por lo que montarán mejor.

Cocido

Este es un tipo de merengue que lleva el doble de azúcar que de claras y además se le añaden unas gotas de zumo de limón. La particularidad es que se cuece al baño María sin rebasar los 60 ºC. Llegado ese punto se retiran y siguen batiéndose hasta que quede frío.
De esta forma el merengue alcanza su densidad óptima. Se suelen hacer figuras decorativas con él. O para hacer decoraciones que requieren un moldeamiento mayor en tartas.
 

 Seco

Es un merengue similar al italiano, lo único que se añade azúcar glass al almíbar. Pero este es del mismo punto y se añade de la misma forma. El batido es igual.
La diferencia es que se hacen figuritas y después se cuecen en el horno, a baja temperatura durante mucho tiempo para evitar que se dore o queme.

 

EL CHOCOLATE

ORIGEN 

Hoy nos centraremos en este producto tan importante y muy utilizado en pastelería y deseado mundialmente.

No existe una forma de saber exactamente quién inventó el chocolate, aunque si es posible conocer el origen de este riquísimo alimento. El chocolate se elabora con el fruto del árbol del cacao, que procede de América del Sur.Algunos estudios indican que comenzó su elaboración en México y de ahí se extendió a otros países hasta la zona del Amazonas. En cambio, otros estudios aseguran que es todo lo contrario. Que surgió en el Amazonas y de ahí se expandió hasta llegar a México.Lo que si podemos asegurar es que el consumo del chocolate tubo una enorme importancia tanto en tiempo de los aztecas como de los mayas. Se cree que incluso Moctezuma tomaba cacao mezclado con agua.

 

 Los indígenas americanos gustaban de brebajes y pociones en su origen, un preparado de cacao con flores secas molidas, que llaman xochayo-cacaua-atl, y una bebida de cacao con ají llamada en tiempos coloniales chil-cacau-atl. Era natural pues, que los españoles se negaran a tomarlo, cosa que sí estaban dispuestos a hacer si se le ponía azúcar o miel.

 

EVOLUCIÓN

En 1520 se envió a España cierta cantidad de chocolate y se mejoró la forma de prepararlo Surgieron procedimientos que hacían del viejo brebaje una bebida atractiva que llegaría a ser muy valorada. En 1606 los italianos, con Antonio Carletti a la cabeza, empezaron a beberlo, y poco después era conocido en Francia, donde a finales del XVII se generalizó su consumo merced a la afición desmedida que por él sintió el caprichoso Luis XIV. En la España de Cervantes los frailes lo encomiaron tanto que en algunas comunidades de religiosos no se entendía forma mejor de agasajar al visitante que ofrecerle un tazón del humeante y exótico producto.

 

 Se comenzó a fabricar a cierta escala en el siglo XVIII. A Inglaterra había llegado a mediados del XVII, y se sabe que en 1657 ya existían allí fábricas de este producto. El escritor holandés, C. Bontekoe lo puso de moda en Alemania. Por aquella fecha se extendió la idea  que era perjudicial para la salvación de las almas y caer en tentaciones del diablo.

Hasta finales del XVIII el chocolate se hacía a mano: la máquina fue introducida por el francés A. Doret, posibilidad que revolucionó su industria hacia 1819 ya que con aquel artilugio se aceleraba hasta siete veces su producción, con lo que bajaron considerablemente los precios y se generalizó el consumo, que llegó ahora a las capas populares que antes no habían podido acceder a él.

Hacia 1820 el suizo Luis Cailler fabricó la primera tableta de chocolate. En Suiza nacería el chocolate fundido hacia 1879 de la mano de R. Lindt. La fundición del chocolate acababa con un gran inconveniente: el de su dureza, circunstancia que hasta entonces había supuesto una dificultad ya que lo hacía inmasticable.

Se le quitó también el regusto amargo que dejaba el producto natural tradicional, y a partir de 1880 el chocolate no cesó de conocer mejoras, innovaciones y ventajas que lo han convertido en una de las golosinas más apetecidas.

 

La mantequilla 

Hoy vamos a hablar de un producto derivado de la leche, la mantequilla. En pastelería tiene su importancia y nos centraremos en ella desde el punto de vista histórico, es decir, desde su génesis hasta como la conocemos hoy.

Como es sabido, la mantequilla se obtiene de la parte más grasa de la leche, la nata; una vez que se bate la nata para montarla, hay un momento que la parte líquida ( suero ) se separa y queda la parte más sólida que poco a poco se va haciendo una pasta, lo que terminará siendo la mantequilla.

En pastelería se utiliza en masas hojaldradas, para encamisar moldes, pasta choux, masas quebradas, bollería, dar brillo, etc...

Aparición de la mantequilla

La mantequilla, como la mayoría de los grandes cosas extraordinarias que aparecieron en cocina, fue por casualidad. Surgió ligada a la aparición de la agricultura y ganadería y así lo evidencia los restos arqueológicos hallados en Próximo Oriente  entre el 9000 u 8000 a.C. con el Neolítico. En sur inicios era una mantequilla que provenía de cabra u oveja, lo que se daba en aquella zona.

Era una mantequilla muy básica que posiblemente se produjo de forma espontánea y casual; lo más seguro ocurrió fue que en el transporte de leche en pieles de animales, debido a la agitación se fuera formando la mantequilla. Las tribus mongoles la producían removiendo la leche dentro de pieles de animales.

En el imperio romano, la mantequilla era considerada un producto bárbaro y no se consumía porque eran los pueblos limítrofes del norte de Europa quienes la producían. Tal vez, los romanos no la consumían porque ellos tenían el aceite de oliva y la mantequilla era más difícil de conservar en un clima mediterráneo.

En la Edad Media y Moderna era elaborada por los reinos del norte y centro de Europa, aunque se condideraba un producto caro y no era de uso extendido. En el siglo XIX apareció la margarina como sustitutivo de la mantequilla y más barata que la mantequilla.

En nuestros días, ya sea por la influencia de la cocina francesa o por que podemos conservarla en casa en nevera, su uso está ampliamente extendido.

Red Velvet o Terciopelo Rojo

 El Red Velvet Cake o Terciopelo Rojo, una popular tarta rodeada de un gran misterio. Sin embargo, lo que sí está claro, sea cual sea su origen, es que este pastel, con su icónico tono rojo, se ha convertido en uno de los imprescindibles en la repostería nupcial actual, del día de San Valentín y en algunos otros países para el día de las madres.

   Sus inicios están fechados entre finales del siglo XIX y principios del XX. Hay quien atribuye la receta y su difusión al Hotel Waldorf Astoria, y una clienta enfadada que se dedicó a propagar la “fórmula secreta” del Red Velvet para vengarse de una factura de hotel demasiado alta. Autores como McGee indican que el color rojizo del pastel se debe a una reacción química entre el vinagre o buttermilk que suele llevar la receta y el cacao. Otros autores señalan que durante la Segunda Guerra Mundial, debido al racionamiento de alimentos, se preparaban bizcochos con remolacha, que sería la culpable del color rojizo.  Por otro lado, hay quien sostiene que el nombre de red velvet (terciopelo rojo) en realidad se debe únicamente a que se usaba red sugar (brown sugar, azúcar moreno) en su elaboración y que el pastel nunca fue rojo, hasta que durante la Gran Depresión un fabricante de colorante alimentario con ingenio comenzó a vender paquetes de colorante rojo que incluían la receta que ahora mismo se ha hecho tan popular en EE.UU.

 

 

Receta:

Ingredientes de la tarta o bizcocho:

125 gr de mantequilla
280 gr de azúcar
3 huevos pequeños
280 gr de harina de trigo
1 y 1/2 cucharada de cacao en polvo
275ml de Buttermilk (para ello mezclamos 270ml de leche y 1 y 1/2 cucharadas de vinagre blanco o de zumo de limón)
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de extracto de vainilla
Colorante rojo en Gel (mi favorito es la marca Wilton o la marca de su preferencia)

Ingredientes del Frossting:

75 gr de mantequilla
130 gr azúcar glass
250 gr de queso crema a temperatura ambiente
1 cucharada de extracto de vainilla (preferiblemente incoloro)

Preparación del Bizcocho:

Para facilitar el proceso de desmoldado puede forrar la base del molde con papel parafinado y luego enmantequillarlo y enharinarlo también puede usar papel de aluminio.

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Preparar la buttermilk. Para ello mezclar la leche con el vinagre blanco o zumo de limón y dejamos reposar unos 10 min. Notaremos que la textura se tornará un poco como leche cortada y algo más espesa, pasados los 10 min mezclamos con una cuchara y listo.

3. En un bowl tamizar: harina, cacao, sal, bicarbonato de sodio y polvo de hornear y mezclar bien.

4. Mezclar la buttermilk con el extracto de vainilla y colorante hasta obtener un color rojo intenso y uniforme, la cantidad puede variar en función de la marca que utilice. Para esta receta recomiendo los colorantes en gel ya que con poca cantidad obtendremos colores fuertes/intensos que es lo que se quiere.

5. En otro bowl colocar la mantequilla batir un par de minutos hasta cremar, posteriormente agregar el azúcar y continuar batiendo unos cinco minutos más.

6. Agregar uno a uno los huevos y seguir batiendo.

7. Incorporar alternadamente los polvos que mezclamos en el paso3 y los líquidos del paso4. Batir hasta obtener una mezcla uniforme.

8. Dejar reposar el bizcocho un par de horas en un lugar fresco y rellenar cuando se hayan enfriado por completo.

Preparación del Frosting de Queso Crema:

1. Batir la mantequilla  unos minutos hasta cremar. Incorporar el azúcar glass y  extracto de vainilla y continuamos batiendo.

2. Agregar el queso crema a temperatura ambiente y batir lo justo para que este se haya incorporado por completo.

Rellenar y cubrir la torta con el frosting.
 Este frosting al estar hecho a base de queso es muy delicado. Por ello si la tarta no se consume ese mismo día debes guardar o almacenar la tarta en la nevera.
 

Baklava

La historia del baklava se remonta a la antigua Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII a. C., fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos. Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX. En el siglo XV, los otomanos conquistaron Constantinopla, expandiendo sus territorios a gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo. Por cuatrocientos años, desde el siglo XVI hasta la declinación del Imperio otomano en el siglo XIX, las cocinas del Palacio Imperial Otomano en Constantinopla, se convirtieron en el cenit culinario del Imperio. Vryonis, mencionados en los Deipnosofistas, como baklava y lo llama un "favorito Bizantino".

La elaboracion de este pastelse realiza:

En un bol, mezcla los frutos secos picados (nueces y pistachos) con la canela y el azúcar. Reserva.
Coge un molde con bordes altos (tipo cortapastas) y unta el interior con la mantequilla fundida. Extiende encima dos hojas de pasta philo. Úntalas con un poco de mantequilla y de tahín. Añade una porción de la mezcla de frutos secos, azúcar y canela. 
Coloca encima 2 hojas de pasta philo y repite el proceso hasta terminar con los ingredientes, finalizando con 2 hojas juntas de pasta philo untadas con mantequilla.
Marca las porciones con una espátula. Hornea a 180ºC durante 30-45 minutos. 
Para el almíbar, pon a cocer durante 3 minutos el agua, la miel y las cáscaras de naranja y limón.
Cuando el pastel esté listo, sácalo del horno y rocíalo con el almíbar.
Lo dejaremos reposando durante 24 horas.

Tarta Sacher

 

Tarta Sacher

 Es una tarta de chocolate típica de Austria.​ Consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate y mantequilla separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados.​ El chocolate que cubre la tarta permite que se conserve durante períodos largos. Tradicionalmente, se suele acompañar de nata montada (crema chantilly).

​ Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel. La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales a mediados del siglo XX entre los herederos de Sacher (dueños del hotel) y la pastelería Demel. La justicia dictaminó que el hotel tenía derecho a comercializar el dulce con el apelativo de Original Sacher-Torte, mientras que Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-Torte.  

 

 RECETA:

 

En un bol, y con una batidora eléctrica de varillas, bate la mantequilla con el azúcar. Incorpora una a una las yemas de los huevos sin dejar de batir. Funde el chocolate, déjalo templar e incorpóralo. Mezcla la harina con las almendras y agrégalas a la crema anterior con movimientos envolventes. Utiliza una varilla manual. Incorpora las claras a punto de nieve suavemente.
Unta un molde (de base desmontable) con mantequilla y espolvórealo con harina. Vierte la mezcla y hornea a 175ºC durante 10 minutos. Baja la temperatura a 165ºC y hornea durante 30 minutos más. Deja templar y desmolda.
A continuación corta la tarta en dos capas y extiende la mermelada de albaricoque en la inferior. Tápala con la otra capa de bizcocho.
Funde el chocolate, agrega la mantequilla, disuélvela y agrega nata líquida. Cubre la tarta Sacher y decórala con un poco de nata montada.
Antes de servir, introdúcela en el frigorífico para que el chocolate se endurezca.

Tarta Paulova

Tarta Paulova es un tipo de postre elaborado de merengue denominado así en honor de Anna Pávlova (dicen que la bailarina visitó Nueva Zelanda y en su honor surgió este postre, homenajeándola con su nombre).Según escribe el biógrafo de la bailarina, cuando ésta se encontraba en su gira mundial de 1926, durante su estadía en Nueva Zelanda, el chef del hotel donde Ana Pavlova se hospedaba inventó este postre para sorprender a la bailarina.

 Es un pastel crujiente por fuera y muy cremoso y ligero por dentro. Los habitantes de Nueva Zelanda y los de Australia han reclamado por igual la propiedad de la receta para si.

 Consiste en una base de merengue sobre la cual se pone nata, y trozos de fruta, no faltando los frutos rojos. Resulta crujiente por fuera y húmedo por dentro. El postre pavlova es una receta muy tradicional en ambas culturas. Frecuentemente se lo relaciona con la primavera y el verano pero se come durante todo el año, más que nada en celebraciones especiales o en días feriados

.El único misterio que tiene la pavlova es el merengue, que es un merengue francés con algo de almidón de maíz. El merengue debe quedar crujiente por fuera, pero suave por el centro, con una consistencia similar a la de las nubes de chuchería. El merengue se puede preparar con cierta antelación, pero hay que añadirle la nata montada y la fruta fresca en el último momento ya que podrían humedecerlo y fastidiar la consistencia.

Ingredientes:

• 3 claras (90-110 g)
• El doble del peso de las claras en azúcar
• 1/4 cucharadita de cremor tártaro (o unas gotas de limón)
• 1 cucharadita de vinagre
• 1 cucharada de almidón de maíz (maicena)
• 350 ml de nata líquida para montar
• Fresas limpias al gusto

Elaboración

El merengue:

Batir las claras de huevo a punto de nieve. Añadir, poco a poco, el azúcar glas. Añadir el vinagre y espolvorear la maicena. Recubrir luego una placa de horno con una hoja de papel sulfurizado y precalentar el horno a 80ºC. Poner el merengue en el centro del papel en forma de montaña y, con una cuchara de metal, extender formando un círculo. Ahuecar el centro haciendo un nido. Hornear a 80ºC durante 2 horas, hasta que esté duro. Sacar del horno y dejar enfriar.

El relleno:

Batir la nata con una batidora eléctrica y añadir, poco a poco, el azúcar a velocidad media hasta que esté montada. Poner la nata montada en una manga pastelera con una boquilla rizada y cubrir el nido de merengue con la nata montada.

Presentación:

Decorar la tarta con las moras, el fresón, la frambuesa, los arándanos, las grosellas y una hoja de menta. Espolvorear con azúcar glas y servir rápidamente


Fuentes: https://www.vix.com/es/imj/gourmet/6818/origen-del-postre-pavlova.
               https://www.marialunarillos.com/blog/2014/03/receta-de-pavlova-clasica.html
               https://es.wikipedia.org/wiki/Pavlova_(alimento)