El hojaldre es una masa crujiente llevada a Europa por los
árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a
pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
Algunos autores atribuyen la invención del hojaldre al francés Claude
Geleé, llamado Le Lorrain (1600-1682), el cual fue pastelero antes de
dedicarse a la pintura en la que consiguió renombre. Otros historiadores
opinan que el inventor fue el renombrado pastelero Feuillet. También
la leyenda ha atribuido a la casualidad la invención de la pasta de
hojaldre, pero la realidad es que no se puede saber a ciencia cierta de
donde proviene. Pues se sabe por documentos dignos de fe, que se
conocía desde tiempos inmemoriales. Larousse Gastronómica dice que los
antiguos griegos hacía hojaldres muy especiados. Los aztecas, en México,
se confeccionaban unos delicados pastelillos de milhojas a los que
daban sonoros nombres (“tlacepoallitlaxcalli”, “vietlaxcalli” o “tlaxcallmimilli”).
La cocina medieval islámica está plagada de menciones a la respostería
hojaldrada con miel y frutos secos. En una carta del obispo Roberto de
Amiens, en 1311, se menciona la pastelería hojaldrada. También hay
menciones a una pasta hojaldrada de aceite que se elaboraba con el
máximo secreto en la ciudad francesa de Cahor durante el reinado de
Carlos V.
Es evidente pues que no fue Geleé el inventor del hojaldre, aunque es
indudable que los pasteleros del siglo XVI, XVII y XVIII contribuyeron a
su gran difusión y propagación. Introduciendo novedades, mejorando la
calidad y elaborando recetas que aún hoy en día se utilizan. Sea como
fuere el hojaldre es una de las masas de pastelería más empleadas, que
nos ofrece infinidad de posibilidades y múltiples combinaciones
decorativas y de sabor.
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