La mantequilla 

Hoy vamos a hablar de un producto derivado de la leche, la mantequilla. En pastelería tiene su importancia y nos centraremos en ella desde el punto de vista histórico, es decir, desde su génesis hasta como la conocemos hoy.

Como es sabido, la mantequilla se obtiene de la parte más grasa de la leche, la nata; una vez que se bate la nata para montarla, hay un momento que la parte líquida ( suero ) se separa y queda la parte más sólida que poco a poco se va haciendo una pasta, lo que terminará siendo la mantequilla.

En pastelería se utiliza en masas hojaldradas, para encamisar moldes, pasta choux, masas quebradas, bollería, dar brillo, etc...

Aparición de la mantequilla

La mantequilla, como la mayoría de los grandes cosas extraordinarias que aparecieron en cocina, fue por casualidad. Surgió ligada a la aparición de la agricultura y ganadería y así lo evidencia los restos arqueológicos hallados en Próximo Oriente  entre el 9000 u 8000 a.C. con el Neolítico. En sur inicios era una mantequilla que provenía de cabra u oveja, lo que se daba en aquella zona.

Era una mantequilla muy básica que posiblemente se produjo de forma espontánea y casual; lo más seguro ocurrió fue que en el transporte de leche en pieles de animales, debido a la agitación se fuera formando la mantequilla. Las tribus mongoles la producían removiendo la leche dentro de pieles de animales.

En el imperio romano, la mantequilla era considerada un producto bárbaro y no se consumía porque eran los pueblos limítrofes del norte de Europa quienes la producían. Tal vez, los romanos no la consumían porque ellos tenían el aceite de oliva y la mantequilla era más difícil de conservar en un clima mediterráneo.

En la Edad Media y Moderna era elaborada por los reinos del norte y centro de Europa, aunque se condideraba un producto caro y no era de uso extendido. En el siglo XIX apareció la margarina como sustitutivo de la mantequilla y más barata que la mantequilla.

En nuestros días, ya sea por la influencia de la cocina francesa o por que podemos conservarla en casa en nevera, su uso está ampliamente extendido.