La asignatura pendiente de las estrellas Michelín

Hoy en día estamos acostumbrados a shows televisivos de cocina de afamados cocineros, donde se vende una realidad de la cocina deformada. Por activa y  por pasiva, se nos hace entender que las voces, prepotencia y arrogancia es moneda común de los chefs y el desprecio hacia los aprendices como algo aceptado. Lo que nunca debieran confundir estos jefes de cocina, es que no es lo mismo las voces en cocina para cantar una comanda o dar ódenes de trabajo que su falta de respeto y egocentrismo.

Lo más grave si cabe, en mi humilde y sincera opinión, es que los jóvenes aprendices en prácticas aceptan todo tipo de tropelías y merma de derechos laborales para engordar su currículum y aprender algo. No es lógico, que tras siglos de lucha del movimiento obrero y sindicatos desde el siglo XIX en adelante, hoy se acepte esta realidad y ni si quiera las autoridades competentes legisle en esta materia. No deben olvidar estos chefs que ahora van de artistas ególatras, que los trabajadores y aprendices son personas y tienen derechos desde la Declaración Universal de los Derechos Humanos; sus trabajadores les sirven pero no son sus sirvientes y además, estos aprendices están contribuyendo a engordar sus cuentas bancarias y sin cobrar un euro.

Más triste todavía que todo lo anterior, cuando desde las escuelas de hostelería no se fomenta el trabajo en equipo, el compañerismo y la humildad para trabajar en cocina. Los currículos académicos imponen muchos conocimientos  y estupideces burocráticas en vez de enseñar a trabajar como se hace en una cocina real.Tal vez, los chefs actuales debieran ir otra vez a las escuelas a aprender la asignatura pendiente: humildad y tener acertividad con sus trabajadores.

Algo estará pasando cuando chefs con estrella Michelín están cerrando sus restaurantes y centrándose en una cocina más asequible a la mayoría. A pesar de esta crítica, quiero mostrar mi profundo respeto y admiración a todos estos cocineros innovadores y estrellas Michelín e incansansables trabajadores, pero sino respetan a sus trabajadores y aprendices no se respetan a ellos mismo ni al noble oficio de la cocina ni merecen consideración alguna.

Nuevas tendencias en postres

El postre es un clásico de toda la vida, una costumbre extendida por todo el mundo, que al igual que toda la gastronomía, se adapta a nuevas tendencias.Con el postre llega el momento de la sobremesa, de las charlas y de las risas compartidas entre comensales.


Alternativas más saludables y bajas en calorías

 Por problemas de sobrepeso o bien por otros de intolerancia alimenticia, no todo el mundo puede disfrutar de cualquier postre, pero sí de muchos de ellos. Hoy en día los cocineros trabajan constantemente en nuevas recetas con menor aporte calórico y con ingredientes de sustitución que permitan que haya postre para todos.Hay infinidad de postres veganos, postres sin lactosa o sin gluten, preparados para que en un menú de cualquier tipo de dieta se pueda incluir un postre maravilloso. En cuanto a los postres bajos en calorías también hay muchas opciones, como los que se hacen a base de frutas o gelatinas. También Yolado que es un producto saludable que tiene menos grasas que un helado. Y otra posibilidad es la de los postres mini, de menor tamaño, que permiten disfrutar de algo goloso pero en pequeñas dosis.

Reinventando los clásicos

 Hay diferentes formas de innovar y una de ellas es a partir de una receta ya existente, modificando algunos de los ingredientes o simplemente cambiando la presentación y adaptándola a nuevos estilos y nuevas tendencias. El yogur natural con miel y nueces es uno de esos clásicos que la mayoría de nosotros adoramos. Para la época estival, se propone que lo reinventemos y lo hagamos con yogurt helado y lo presentemos con el Yolado cortados en dados sobre una pizarra

 
Incluyendo nuevos sabores

  La globalización ha permitido  que compartamos ideas entre unos y otros países. Sabores típicos de lugares muy lejanos se incluyen ahora en los postres que disfrutamos en nuestras casas.Hoy en día en España disfrutamos habitualmente de los helados de té verde o de sésamo, tan característicos de Japón, de postres que incluyen frutas tropicales, sus aromas y sus sabores, y en general de dulces típicos de cualquier país del mundo como el baklava de pasta filo, miel y nueces frecuente en Oriente Medio y en la India.

Los postres salados

 Una de las prácticas que más se está extendiendo es la de la inclusión de elementos salados en el postre.Aceite, sal e incluso pimienta, se utilizan hoy en día como condimentos también en postres. El pan con chocolate, aceite y escamas de sal es ya un habitual de las cartas de muchos de los mejores restaurantes.Ejemplos de ellos son: el Canelón de Mango Yolado o el Canapé Yolado de Naranja Sanguina, que también incluyen sal Maldon entre sus ingredientes.

La pasta choux

   Aunque es una masa de origen francés, la historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540, a un pastelero italiano que servía a la reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).

   La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón  que con esta pasta se elaboraban los choux (es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles que se caracteriza por tener una masa muy ligera y suele comer fría, a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados). Antonin Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creó diversos derivados de la apura choux.Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces como salados y es también usada como base para algunos pasteles.

   

   Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajo consigo a su corte, incluido su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que él invento, llamada pâte à Panterelli. Posteriormente fue conocido como pâte à Popelin, los popelines eran panes que se hacían en la edad media en forma de alcolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carême, esta masa tenia la misma receta que la usada actualmente.

  

 La masa choux, compuesta de harina, agua, leche, mantequilla y huevos, se caracteriza porque se escalda la harina en una mezcla de agua, leche y mantequilla hirviendo antes de añadir los huevos. La masa crece muchísimo en la cocción al evaporarse todo el líquido que lleva (procedente de la leche y los huevos, además del agua), por lo que queda extremadamente ligera, esponjosa, hueca por el centro, perfecta para rellenar, y con un magnífico sabor a huevo. Cuando se enfría esta masa, añadimos los huvos uno a uno para integrarlos. Posteriormente escudillamo la masa con manga para darle la forma que deaeamos y horneamos.

Origen del sorbete

El sorbete

   Desde el período paleolítico hay evidencias  que, una vez que el hombre comenzó a construir sus casas, aprendió a preservar sus alimentos perecibles en frío, bien en cavernas o en huecos cavados en la tierra. Los sorbetes fueron los primeros helados consumidos por el hombre. Hace 4.000 años en Mesopotamia ya se utilizaba la nieve de las montañas para enfriar la pulpa o el zumo de las frutas mezclados con miel y las bebidas. Los romanos difundieron esta costumbre por todo el imperio construyendo pozos para conservar la nieve en las montañas próximas a las ciudades. La nieve se compactaba en el interior de estos pozos y en el verano, por las noches, se acarreaba a las ciudades.Muchos pueblos fueron capaces de “inventar” las bebidas heladas, o de añadir hielo a las frutas o sus zumos; por ejemplo, los toltecas lo hacían mucho antes de que los europeos pisaran nuestro continente.

 

    El enfriamiento se llevaba a cabo introduciendo la mezcla en un recipiente metálico o cerámico que a su vez se metía entre el hielo. En la edad media se descubrió que añadiendo sal al hielo se conseguían temperaturas muy bajas que permitían congelar la mezcla, sólo había que ir rascando con un cuchillo la masa que se iba congelando por las paredes del recipiente o agitarlo de vez en cuando.

    Nuestro vocablo sorbete es un préstamo léxico del árabe “sherbet”. Como no podía ser de otra manera el crisol gastronómico español evidencia la tradición cultural heredada de romanos y árabes. 

El uso milenario de estos pozos y el comercio de la nieve acabaron con la invención de la producción mecánica del frío en la segunda mitad del s. XIX. Las poblaciones de un cierto tamaño contaban con fábrica de hielo. Los sorbetes y granizados se seguían fabricando con la misma técnica pero ya no era necesario bajar la nieve de las montañas.

La repostería andalucí

La repostería en al-andalus

Al- Andalus es el nombre con el que se conoció el nuevo Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica.

Dentro de los hábitos alimenticios andalusíes encontramos la riqueza en los postres y la dulcería, arte exquisito y preciosista, al que tanto le debemos, desde las "frutas de sartén": pestiños, roscos, buñuelos o churros, hasta una inmensa variedad de pastelería. El legado dulcero de al-Andalus es amplio y variado.

Teniendo como componentes básicos la harina, el azúcar, la miel, la canela, los frutos secos y los huevos, podemos distinguir, sin rebuscar demasiado:

Alfajores.

Almojábanas.

Arnadí.

Arropes.

Arroz con leche.

Buñuelos.

Churros.

Confituras de frutas.

Helados.

Hojaldres.

Jaleas.

Leche frita.

Magdalenas.

Mazapanes.

Mermeladas.

Pan de higo.

Pasteles de almendra.

Pastelillos de miel.

Pestiños.

Refrescos, Xarabs y Sorbetes.

Tocinos de cielo.

Turrones

Aunque el azúcar no se difunde por toda Europa hasta el siglo XVI, gracias a la importación de grandes cantidades de este producto desde América, y después de ser refinado, entre otros lugares, en Lisboa, lo cierto es que el azúcar fue muy utilizado en al-Andalus y Sicilia a partir del siglo XII, desde donde lo importaban castellanos, catalanes, portugueses e italianos.

 La caña de azúcar, que tan bien se daba en los pueblos costeros granadinos, fue fundamental para el desarrollo de la repostería tradicional andalusí. El nombre de este producto proviene diréctamente del árabe as súkkar (con artículo) o súkkar (sin él), en castellano azúcar; valenciano, catalán y francés sucre; portugués açucar, e italiano zucchero.

 Como las especias, el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan frágiles y en principio perecederos como las frutas, que en tanta abundancia y variedad conocieron los árabes.

El azúcar rivalizó o sustituyó durante mucho tiempo a la miel en la preparación de sabrosos guisos, y deliciosos postres y bebidas en combinaciones ciertamente variadas.

Esas combinaciones de azúcar y frutas, en forma de jaleas, mermeladas o refrescos, fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes o rubb (mosto concentrado por cocción de trozos de fruta), jarabes y siropes del árabe xarab (bebida), o sorbetes (del mismo origen). Los jarabes o arropes solían ser de menta, limón, granada, sándalo, arrayán, violeta, agraz, dátil o manzana.

Además, al azúcar se le asignaban valores curativos o beneficiosos para la salud.

La difusión del azúcar trae consigo la de varias bebidas, de las cuales destaca sobre todo la limonada y el zumo de naranja dulce o naranjada. La limonada fue, en un principio, empleada como jarabe medicinal, además de como refresco.

 

Igualmente, los postres a base de pistachos, dátiles o frutos secos: uvas pasas, higos secos de Málaga, avellanas, etc., son herencia de la cocina califal. También suministraron el guirlache, elaborado a base de avellanas, almendras o nueces, bañadas en almíbar y dejadas enfriar hasta endurecerse, además de algunos otros manjares.

 

 

Otro dulce arábigo-andalusí, fundamental en la actual repostería sevillana de Semana Santa, es el pestiño, uno de los dulces con los que el paladar rememora la inconfundible herencia culinaria andalusí. Entre sus ingredientes básicos están las especias que le dan su característico sabor: ajonjolí, canela, matalahúva,... además del anís y el zumo de naranja. Una vez terminada la masa, hecha con harina, y después de darles forma y freírlos, es imprescindible bañarlos con miel.

 Dentro de los oficios de al-Andalus está el de "freidor", que se dedicaba a la elaboración de los churros, porras, buñuelos o tejeringos y otros postres de sartén cocinados en un hirviente aceite de oliva.

 

 

 

 

 

El hojaldre

EL HOJALDRE

El hojaldre es una masa crujiente llevada a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.

 

 Algunos autores atribuyen la invención del hojaldre al francés Claude Geleé, llamado Le Lorrain (1600-1682), el cual fue pastelero antes de dedicarse a la pintura en la que consiguió renombre. Otros historiadores opinan que el inventor fue el renombrado pastelero Feuillet. También la leyenda ha atribuido a la casualidad  la invención de la pasta de hojaldre, pero la realidad es que no se puede saber a ciencia cierta de donde proviene. Pues se sabe por documentos  dignos de fe, que se conocía desde tiempos inmemoriales. Larousse Gastronómica dice que los antiguos griegos hacía hojaldres muy especiados. Los aztecas, en México, se confeccionaban unos delicados pastelillos de milhojas a los que daban sonoros nombres (“tlacepoallitlaxcalli”, “vietlaxcalli” o “tlaxcallmimilli”). La cocina medieval islámica está plagada de menciones a la respostería hojaldrada con miel y frutos secos. En una carta del obispo Roberto de Amiens, en 1311, se menciona la pastelería hojaldrada. También hay menciones a una pasta hojaldrada  de aceite que se elaboraba con el máximo secreto en la ciudad francesa de Cahor durante el reinado de Carlos V.

 

 Es evidente pues que no fue Geleé el inventor del hojaldre, aunque es indudable que los pasteleros del siglo XVI, XVII y XVIII contribuyeron a su gran difusión y propagación. Introduciendo novedades, mejorando la calidad y elaborando recetas que aún hoy en día se utilizan. Sea como fuere el hojaldre es una de las masas de pastelería más empleadas, que nos ofrece infinidad de posibilidades y múltiples combinaciones decorativas y de sabor.

EL MERENGUE

ORIGEN

Fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre.  Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “Marzynka”. Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

 A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el Pequeño Trianón.

 

En la obra española “Arte de Repostería” de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues. Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.

 En la América pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres provenientes del interior del imperio mexica, con la finalidad de complacer el paladar del emperador mexica en turno. En aquel entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se parecían a los merengues actuales.

TIPOS DE MERENGUE

Italiano

 Se cuece con almíbar. Por cada litro de claras (cantidad que se puede usar en una pastelería) utilizaríamos 200 g de azúcar más un almíbar compuesto de 800 ml de agua y 2 kg de azúcar. Para hacer menos cantidad habría que hacer lo proporcional por unos 120-150 g de claras de huevo.

En este caso el almíbar se cuece a punto de bola floja. Es decir, si mojamos una espumadera en el almíbar y la sacamos y soplamos por los agujeros tendría que salir una bola que se rompe. Y este almíbar se añade una vez montadas las claras con el azúcar restante.

Este merengue se utiliza tal cual, se pueden hacer formas con una manga pastelera, se pone en cápsulas directamente y se espolvorea con café, chocolate, etc., o para cubrir tartas o pasteles.

Suizo

 Se usa la misma cantidad de claras que de azúcar. Aunque si se quiere un merengue de más consistencia le añadiremos más o si lo queremos con menos, le añadiremos menos.

Este tipo de merengue se utiliza como decoración en tartas, bizcochos, helados, etc. Y en ocasiones la terminación que se hace es el gratinado en el horno.
Para que salga mejor este merengue podemos dejar las claras en un tupper en la nevera el día antes. Así han perdido un poco de humedad y la concentración de proteína es mayor por lo que montarán mejor.

Cocido

Este es un tipo de merengue que lleva el doble de azúcar que de claras y además se le añaden unas gotas de zumo de limón. La particularidad es que se cuece al baño María sin rebasar los 60 ºC. Llegado ese punto se retiran y siguen batiéndose hasta que quede frío.
De esta forma el merengue alcanza su densidad óptima. Se suelen hacer figuras decorativas con él. O para hacer decoraciones que requieren un moldeamiento mayor en tartas.
 

 Seco

Es un merengue similar al italiano, lo único que se añade azúcar glass al almíbar. Pero este es del mismo punto y se añade de la misma forma. El batido es igual.
La diferencia es que se hacen figuritas y después se cuecen en el horno, a baja temperatura durante mucho tiempo para evitar que se dore o queme.