EL MERENGUE

ORIGEN

Fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre.  Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “Marzynka”. Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

 A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el Pequeño Trianón.

 

En la obra española “Arte de Repostería” de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues. Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.

 En la América pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres provenientes del interior del imperio mexica, con la finalidad de complacer el paladar del emperador mexica en turno. En aquel entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se parecían a los merengues actuales.

TIPOS DE MERENGUE

Italiano

 Se cuece con almíbar. Por cada litro de claras (cantidad que se puede usar en una pastelería) utilizaríamos 200 g de azúcar más un almíbar compuesto de 800 ml de agua y 2 kg de azúcar. Para hacer menos cantidad habría que hacer lo proporcional por unos 120-150 g de claras de huevo.

En este caso el almíbar se cuece a punto de bola floja. Es decir, si mojamos una espumadera en el almíbar y la sacamos y soplamos por los agujeros tendría que salir una bola que se rompe. Y este almíbar se añade una vez montadas las claras con el azúcar restante.

Este merengue se utiliza tal cual, se pueden hacer formas con una manga pastelera, se pone en cápsulas directamente y se espolvorea con café, chocolate, etc., o para cubrir tartas o pasteles.

Suizo

 Se usa la misma cantidad de claras que de azúcar. Aunque si se quiere un merengue de más consistencia le añadiremos más o si lo queremos con menos, le añadiremos menos.

Este tipo de merengue se utiliza como decoración en tartas, bizcochos, helados, etc. Y en ocasiones la terminación que se hace es el gratinado en el horno.
Para que salga mejor este merengue podemos dejar las claras en un tupper en la nevera el día antes. Así han perdido un poco de humedad y la concentración de proteína es mayor por lo que montarán mejor.

Cocido

Este es un tipo de merengue que lleva el doble de azúcar que de claras y además se le añaden unas gotas de zumo de limón. La particularidad es que se cuece al baño María sin rebasar los 60 ºC. Llegado ese punto se retiran y siguen batiéndose hasta que quede frío.
De esta forma el merengue alcanza su densidad óptima. Se suelen hacer figuras decorativas con él. O para hacer decoraciones que requieren un moldeamiento mayor en tartas.
 

 Seco

Es un merengue similar al italiano, lo único que se añade azúcar glass al almíbar. Pero este es del mismo punto y se añade de la misma forma. El batido es igual.
La diferencia es que se hacen figuritas y después se cuecen en el horno, a baja temperatura durante mucho tiempo para evitar que se dore o queme.

 

EL CHOCOLATE

ORIGEN 

Hoy nos centraremos en este producto tan importante y muy utilizado en pastelería y deseado mundialmente.

No existe una forma de saber exactamente quién inventó el chocolate, aunque si es posible conocer el origen de este riquísimo alimento. El chocolate se elabora con el fruto del árbol del cacao, que procede de América del Sur.Algunos estudios indican que comenzó su elaboración en México y de ahí se extendió a otros países hasta la zona del Amazonas. En cambio, otros estudios aseguran que es todo lo contrario. Que surgió en el Amazonas y de ahí se expandió hasta llegar a México.Lo que si podemos asegurar es que el consumo del chocolate tubo una enorme importancia tanto en tiempo de los aztecas como de los mayas. Se cree que incluso Moctezuma tomaba cacao mezclado con agua.

 

 Los indígenas americanos gustaban de brebajes y pociones en su origen, un preparado de cacao con flores secas molidas, que llaman xochayo-cacaua-atl, y una bebida de cacao con ají llamada en tiempos coloniales chil-cacau-atl. Era natural pues, que los españoles se negaran a tomarlo, cosa que sí estaban dispuestos a hacer si se le ponía azúcar o miel.

 

EVOLUCIÓN

En 1520 se envió a España cierta cantidad de chocolate y se mejoró la forma de prepararlo Surgieron procedimientos que hacían del viejo brebaje una bebida atractiva que llegaría a ser muy valorada. En 1606 los italianos, con Antonio Carletti a la cabeza, empezaron a beberlo, y poco después era conocido en Francia, donde a finales del XVII se generalizó su consumo merced a la afición desmedida que por él sintió el caprichoso Luis XIV. En la España de Cervantes los frailes lo encomiaron tanto que en algunas comunidades de religiosos no se entendía forma mejor de agasajar al visitante que ofrecerle un tazón del humeante y exótico producto.

 

 Se comenzó a fabricar a cierta escala en el siglo XVIII. A Inglaterra había llegado a mediados del XVII, y se sabe que en 1657 ya existían allí fábricas de este producto. El escritor holandés, C. Bontekoe lo puso de moda en Alemania. Por aquella fecha se extendió la idea  que era perjudicial para la salvación de las almas y caer en tentaciones del diablo.

Hasta finales del XVIII el chocolate se hacía a mano: la máquina fue introducida por el francés A. Doret, posibilidad que revolucionó su industria hacia 1819 ya que con aquel artilugio se aceleraba hasta siete veces su producción, con lo que bajaron considerablemente los precios y se generalizó el consumo, que llegó ahora a las capas populares que antes no habían podido acceder a él.

Hacia 1820 el suizo Luis Cailler fabricó la primera tableta de chocolate. En Suiza nacería el chocolate fundido hacia 1879 de la mano de R. Lindt. La fundición del chocolate acababa con un gran inconveniente: el de su dureza, circunstancia que hasta entonces había supuesto una dificultad ya que lo hacía inmasticable.

Se le quitó también el regusto amargo que dejaba el producto natural tradicional, y a partir de 1880 el chocolate no cesó de conocer mejoras, innovaciones y ventajas que lo han convertido en una de las golosinas más apetecidas.

 

La mantequilla 

Hoy vamos a hablar de un producto derivado de la leche, la mantequilla. En pastelería tiene su importancia y nos centraremos en ella desde el punto de vista histórico, es decir, desde su génesis hasta como la conocemos hoy.

Como es sabido, la mantequilla se obtiene de la parte más grasa de la leche, la nata; una vez que se bate la nata para montarla, hay un momento que la parte líquida ( suero ) se separa y queda la parte más sólida que poco a poco se va haciendo una pasta, lo que terminará siendo la mantequilla.

En pastelería se utiliza en masas hojaldradas, para encamisar moldes, pasta choux, masas quebradas, bollería, dar brillo, etc...

Aparición de la mantequilla

La mantequilla, como la mayoría de los grandes cosas extraordinarias que aparecieron en cocina, fue por casualidad. Surgió ligada a la aparición de la agricultura y ganadería y así lo evidencia los restos arqueológicos hallados en Próximo Oriente  entre el 9000 u 8000 a.C. con el Neolítico. En sur inicios era una mantequilla que provenía de cabra u oveja, lo que se daba en aquella zona.

Era una mantequilla muy básica que posiblemente se produjo de forma espontánea y casual; lo más seguro ocurrió fue que en el transporte de leche en pieles de animales, debido a la agitación se fuera formando la mantequilla. Las tribus mongoles la producían removiendo la leche dentro de pieles de animales.

En el imperio romano, la mantequilla era considerada un producto bárbaro y no se consumía porque eran los pueblos limítrofes del norte de Europa quienes la producían. Tal vez, los romanos no la consumían porque ellos tenían el aceite de oliva y la mantequilla era más difícil de conservar en un clima mediterráneo.

En la Edad Media y Moderna era elaborada por los reinos del norte y centro de Europa, aunque se condideraba un producto caro y no era de uso extendido. En el siglo XIX apareció la margarina como sustitutivo de la mantequilla y más barata que la mantequilla.

En nuestros días, ya sea por la influencia de la cocina francesa o por que podemos conservarla en casa en nevera, su uso está ampliamente extendido.