La pasta choux

   Aunque es una masa de origen francés, la historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540, a un pastelero italiano que servía a la reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).

   La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón  que con esta pasta se elaboraban los choux (es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles que se caracteriza por tener una masa muy ligera y suele comer fría, a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados). Antonin Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creó diversos derivados de la apura choux.Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces como salados y es también usada como base para algunos pasteles.

   

   Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajo consigo a su corte, incluido su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que él invento, llamada pâte à Panterelli. Posteriormente fue conocido como pâte à Popelin, los popelines eran panes que se hacían en la edad media en forma de alcolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carême, esta masa tenia la misma receta que la usada actualmente.

  

 La masa choux, compuesta de harina, agua, leche, mantequilla y huevos, se caracteriza porque se escalda la harina en una mezcla de agua, leche y mantequilla hirviendo antes de añadir los huevos. La masa crece muchísimo en la cocción al evaporarse todo el líquido que lleva (procedente de la leche y los huevos, además del agua), por lo que queda extremadamente ligera, esponjosa, hueca por el centro, perfecta para rellenar, y con un magnífico sabor a huevo. Cuando se enfría esta masa, añadimos los huvos uno a uno para integrarlos. Posteriormente escudillamo la masa con manga para darle la forma que deaeamos y horneamos.

Origen del sorbete

El sorbete

   Desde el período paleolítico hay evidencias  que, una vez que el hombre comenzó a construir sus casas, aprendió a preservar sus alimentos perecibles en frío, bien en cavernas o en huecos cavados en la tierra. Los sorbetes fueron los primeros helados consumidos por el hombre. Hace 4.000 años en Mesopotamia ya se utilizaba la nieve de las montañas para enfriar la pulpa o el zumo de las frutas mezclados con miel y las bebidas. Los romanos difundieron esta costumbre por todo el imperio construyendo pozos para conservar la nieve en las montañas próximas a las ciudades. La nieve se compactaba en el interior de estos pozos y en el verano, por las noches, se acarreaba a las ciudades.Muchos pueblos fueron capaces de “inventar” las bebidas heladas, o de añadir hielo a las frutas o sus zumos; por ejemplo, los toltecas lo hacían mucho antes de que los europeos pisaran nuestro continente.

 

    El enfriamiento se llevaba a cabo introduciendo la mezcla en un recipiente metálico o cerámico que a su vez se metía entre el hielo. En la edad media se descubrió que añadiendo sal al hielo se conseguían temperaturas muy bajas que permitían congelar la mezcla, sólo había que ir rascando con un cuchillo la masa que se iba congelando por las paredes del recipiente o agitarlo de vez en cuando.

    Nuestro vocablo sorbete es un préstamo léxico del árabe “sherbet”. Como no podía ser de otra manera el crisol gastronómico español evidencia la tradición cultural heredada de romanos y árabes. 

El uso milenario de estos pozos y el comercio de la nieve acabaron con la invención de la producción mecánica del frío en la segunda mitad del s. XIX. Las poblaciones de un cierto tamaño contaban con fábrica de hielo. Los sorbetes y granizados se seguían fabricando con la misma técnica pero ya no era necesario bajar la nieve de las montañas.