Al- Andalus es el nombre con el que se conoció el nuevo Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica.
Dentro de los hábitos alimenticios andalusíes encontramos la riqueza
en los postres y la dulcería, arte exquisito y preciosista, al que tanto
le debemos, desde las "frutas de sartén": pestiños, roscos,
buñuelos o churros, hasta una inmensa variedad de pastelería. El legado
dulcero de al-Andalus es amplio y variado.
Teniendo como componentes básicos la harina, el azúcar, la miel, la
canela, los frutos secos y los huevos, podemos distinguir, sin rebuscar
demasiado:
Aunque el azúcar no se difunde por toda Europa hasta el siglo XVI,
gracias a la importación de grandes cantidades de este producto desde
América, y después de ser refinado, entre otros lugares, en Lisboa, lo
cierto es que el azúcar fue muy utilizado en al-Andalus y Sicilia a partir del siglo XII, desde donde lo importaban castellanos, catalanes, portugueses e italianos.
La caña de azúcar, que tan bien se daba en los pueblos
costeros granadinos, fue fundamental para el desarrollo de la repostería
tradicional andalusí. El nombre de este producto proviene diréctamente
del árabe as súkkar (con artículo) o súkkar (sin él), en castellano azúcar; valenciano, catalán y francés sucre; portugués açucar, e italiano zucchero.
Como las especias, el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no
siendo la menor de ellas su utilidad para mantener conservados durante
algún tiempo unos alimentos tan frágiles y en principio perecederos como
las frutas, que en tanta abundancia y variedad conocieron los árabes.
El azúcar rivalizó o sustituyó durante mucho tiempo a la miel en la
preparación de sabrosos guisos, y deliciosos postres y bebidas en
combinaciones ciertamente variadas.
Esas combinaciones de azúcar y frutas, en forma de jaleas, mermeladas
o refrescos, fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como
arropes o rubb (mosto concentrado por cocción de trozos de fruta), jarabes y siropes del árabe xarab
(bebida), o sorbetes (del mismo origen). Los jarabes o arropes solían
ser de menta, limón, granada, sándalo, arrayán, violeta, agraz, dátil o
manzana.
Además, al azúcar se le asignaban valores curativos o beneficiosos para la salud.
La difusión del azúcar trae consigo la de varias bebidas, de las
cuales destaca sobre todo la limonada y el zumo de naranja dulce o
naranjada. La limonada fue, en un principio, empleada como jarabe
medicinal, además de como refresco.
Igualmente, los postres a base de pistachos, dátiles o
frutos secos: uvas pasas, higos secos de Málaga, avellanas, etc., son
herencia de la cocina califal. También suministraron el guirlache,
elaborado a base de avellanas, almendras o nueces, bañadas en almíbar y
dejadas enfriar hasta endurecerse, además de algunos otros manjares.
Otro dulce arábigo-andalusí, fundamental en la actual repostería
sevillana de Semana Santa, es el pestiño, uno de los dulces con los que
el paladar rememora la inconfundible herencia culinaria andalusí. Entre sus ingredientes básicos están las especias que le dan su
característico sabor: ajonjolí, canela, matalahúva,... además del anís y
el zumo de naranja. Una vez terminada la masa, hecha con harina, y
después de darles forma y freírlos, es imprescindible bañarlos con miel.
Dentro de los oficios de al-Andalus está el de "freidor", que se
dedicaba a la elaboración de los churros, porras, buñuelos o tejeringos y
otros postres de sartén cocinados en un hirviente aceite de oliva.
