Hoy, como fin de este curso centrado en cocina y el origen de pastelería, hablaremos de la cocina a nivel laboral y posibilidades que tienen los recién salidos de las escuelas de hostelería.Teniendo en cuenta las sucesivas reformas laborales de los distintos gobiernos, precarisando el empleo y derechos de los trabajadores, también el sector de la cocina se encuetra afectado por dicha precariedad.
Los neófitos recién terminados de las escuelas de hostelería se incorporan a un mundo laboral en constante cambio culinario y con un intrusismo constante. En el sector de la hostelería, se da horarios interminables de 10 ó 12 horas con jornadas partidas y por la idiosincrasia del gremio, festivos y fines de semanas y temporada estival se trabaja, aunque eso es asumible. Si antaño se procuraba tener una plantilla estable en un hotel, ahora se trata de tener un jefe de cocina y de partida con cocinero que van de extras por horas o fines de semana.
En la Costa del Sol, si antes los hoteles se abrían en invierno la mayoría, ahora optan por cerrar muchos y abrir desde Semana Santa a octubre y teniendo fijo al mínimo personal. También, utilizan a los alumnos en prácticas como mano de obra gratuita en vez de potenciar su inclusión en la empresa.Por tanto, se da una inestabilidad y temporalidad unido a un ambiente poco cohesionado en muchas cocinas, donde es difícil formar un equipo compenetrado. Es demostrado con datos que a largo plazo, un equipo de trabajo fijo es más rentable y productivo.Si a todo ello se une la poca experiencia del alumno que no le deja trabajar más tiempo, la cosa se complica.
Por consiguiente, es lógico que la mayoría de los alumnos de cocina busquen trabajar en la administración pública como cocineros o profesores buscando una estabilidad y seguridad ante este ambiente inhóspito.
En 1996, el gobierno español encargó un informe al sociólogo norteamericano James Petras, conocido como el informe Petras. Este informe fue un estudio sobre la situación actual de la juventud española; las conclusiones fueron tan contundentes que el gobierno guardó el informe en un cajón para no difundirlo, por suerte llegó a difundirse. En el informe se afirmaba que los jóvenes españoles, no tenían algún futuro laboral a menos que lucharan. Se decía que eran jóvenes, en muchos casos universitarios, que trabajaban en trabajos con contratos por horas y enlazando diversos contratos y con dos o más trabajos con sueldos míseros. La corrupción y la mala gestión del país unido a la falta de otros sectores industriales no ayuda.
A pesar de todo este panorama, hay esperanza en cocina y cada vez más se valora el trabajo del cocinero y respeta. La cocina está recuperando su lugar y necesita de buenos profesionales bien formados. Esperemos que estos vientos de cambio nos beneficien y ofrezca mayor estabilidad.
